Een goede wok is gemaakt van goed warmtegeleidend materiaal en heeft minstens een doorsnee van 35 cm. Een gestanste plaatstalen wok trekt bij oververhitting krom in tegenstelling tot een wok van gesmeed plaatstaal. Nadeel van beiden is dat ze na elk gebruik ingevet dienen te worden, anders gaan ze namelijk roesten. Dit geldt ook voor een gietijzeren wok. Voordeel van deze wokken is de relatief goedkope aanschaf.

De Belgische pannen fabrikant Demeyere maakt een fantastische wok. Deze wok bestaat uit een kern van aluminium dat is “bekleed” met roestvrijstaal. Trekt nooit krom en bakt niet aan! Schrik niet van de prijs! Overigens, een wokring zorgt ervoor dat de wok goed op de gaspit staat.

Wokken zonder smoren:
Wok nooit teveel in een keer, de temperatuur van de wok zakt dramatisch bij té grote hoeveelheden, het vocht kan niet weg en smoren is het gevolg (wok dus in etappes). Laat de wok met de olie goed heet worden. Wok (afhankelijk van het recept) eerst vlees/vis, maak het gaar en hou apart, maak de wok (provisorisch) schoon en wok daarna de rest van de groenten, voeg als laatste vlees/vis en de smaakmakers toe. Harde ingrediënten eerst een beetje (minuutje) blancheren. Wok eerst de hardste groente (wortel, kool) want die moeten langer garen, voeg daarna de zachtere groente toe (Chinese kool, taugé, komkommer).

Gebruik nooit extra vergine olijfolie. Bij hoge temperaturen verliest die alle goede eigenschappen. Arachide olie (pinda olie) is de beste olie om in te wokken aangezien die olie zeer hoge temperaturen verdraagt.  Wok in een beetje olie, 1 á 2 eetlepels.

Eigenlijk kun je niet goed wokken tenzij je een wokbrander hebt. Zo goed als de Chinees halen we niet, die gebruiken branders van om en nabij de 30 KW. Indien je een wokbrander aanschaft let dan op hoe hoog het gasverbruik van de brander is. Hoe hoger hoe beter. Een gemiddelde huishoud wokbrander heeft een capaciteit van 3,5 – 5,5 Kw. Het merk Miele heeft in zijn zogenaamde ‘Domino’ serie een wokbrander met een capaciteit van 0,20 – 5,75 Kw. Deze brander beschikt over 2 ringbranders om goed te wokken én te sudderen. In de laagste stand is de vlam namelijk kleiner dan de vlam van een vroeger veelvuldig gebruikt petroleumstelletje.

Een wok met een Teflon laag is niet goed bestand tegen de hoge temperatuur die bij het wokken zo essentieel is.

Zelf gebruik ik een  knoflookpers van het merk Zyliss (zie foto) en dat is een hele goede. Je hoeft namelijk de knoflook niet meer te pellen en duwt de hele teen er doorheen. Bovendien is schoonmaken daarna een peulenschil. De pers is verkrijgbaar in een normale en een wat grotere versie. Kan in de vaatwasser!

Een knoflookoventje bestaat uit een klein terracotta bordje en stolpje (zie foto). Meestal leg ik beide delen even in water alvorens het oventje te gebruiken. Leg een hele bol knoflook in het oventje, giet er een beetje olijfolie overheen en stop het  geheel in een hete oven gedurende 30 minuten. De knoflook wordt supergaar, de suikers caramellliseren en je houdt teentjes over die je zo leeg kunt knijpen. Je kunt er allerlei lekkere dingen mee maken zoals knoflookboter en sausjes voor bij vlees of vis. Ook lekker op geroosterd brood!

Een goede bakplaat is een must en is naar mijn mening gemaakt van dik geanodiseerd aluminium of van keramisch materiaal (pizzasteen). Beide materialen hebben het vermogen de warmte goed te geleiden waardoor het bakresultaat vele malen beter is. Vaak zijn bakplaten die geleverd worden bij ovens een sluitpost van de leveranciers. Ze zijn van te dun materiaal (roestvrijstaal of aluminium) om goed op te kunnen bakken. Glazen bakplaten zijn naar mijn idee ongeschikt. Schaf daarom een goede plaat aan. Neem de binnenmaten van je oven en schaf de grootst mogelijke aan. Voor het bakken van brood is de keramische bakplaat het best. Dit materiaal onttrekt het ‘overtollige’ vocht aan het brood.

Naar een goede keramische plaat of pizzasteen is het even zoeken geblazen. Sommige mensen nemen een ongeglazuurde tegel, maar ik zou hiermee uitkijken. De klei waaruit de steen is vervaardigd kan afkomstig zijn van verontreinigde bodem.

Goede geanodiseerde bakplaten zijn er van het Britse merk ‘Mermaid’.

Een bakkwast heeft tegenwoordig siliconen haren. Ze nemen olie en bijvoorbeeld losgeklopt ei uitstekend op, zijn gemakkelijk schoon te houden, laten geen “haren” los en zijn hittebestendig. Dit alles bij elkaar opgeteld maakt dit soort kwasten veel beter dan de conventionele van (varkens)haar. Ze zijn er in allerlei vormen, maten en prijzen.

 

Grillen is als ’t ware vetvrij bakken. Ik geef de voorkeur aan een gietijzer of aluminium plaat. Grillplaten met een Teflon laag zijn misschien oké voor vis; voor vlees zijn ze minder geschikt.

Reinig een gietijzeren plaat niet met sop, dat verhindert dat zich een patina op de plaat kan ontwikkelen die er juist voor zorgt dat de plaat steeds beter gaat bakken.

Smeer de ingrediënten in met een beetje olie en niet de plaat. Doe je dat wel dan zal het vet verbranden op de plek waar geen ingrediënten liggen. Voor het grillen van vlees, zoals bijvoorbeeld biefstuk of entrecote dient de plaat goed heet te zijn. Probeer tijdens het grillen een mooi ruitjespatroon op het vlees te maken. Vlees en vis moeten de tijd krijgen om op de richels van de plaat dicht te schroeien, laat het dus rustig liggen en kijk zo af en toe of het al omgedraaid kan worden. (hele) Vis grill ik ook op de grillplaat, maar doe dan eerst de vis in een visklem en leg dit vervolgens op de plaat. Dan gaat de vis tijdens het keren niet kapot. Ook groente en zelfs fruit kun je grillen.

Denk vanuit een barbecue idee als je wilt gaan grillen, deze twee manieren van koken lijken immers op elkaar. Overigens gaat deze plaat bij ons altijd mee op kampeervakantie. Geen vakantie zonder grillpan!

Een goed koksmes is on-ont-beerlijk. Al is een keuken klein of te krap, de spoelbak niet groot, de koelkast te klein of wat dan ook … niets is irritanter dan slechte messen. Het is de gruwel van elke kok die wat te hakken heeft in de keuken.

Maar waar moet dat mes dan aan voldoen?

Hier is de oplossing: koop een gesmeed mes en geen gestanst mes. Een gesmeed mes is in de regel vervaardigd van een stuk staal dat is uitgesmeed (en vervaardigd uit één stuk staal) en perféct in balans is. Probeer het volgende maar eens uit: een gesmeed mes kun je op je wijsvinger in balans houden op de plek (de zogenaamde krop) waar het lemmet in het heft overgaat. Deze balans zorgt ervoor dat het mes vele malen beter hanteerbaar is dan een niet uitgesmeed mes.

Voordat je het mes gebruikt zet je het even aan met een zogenaamd aanzetstaal. In een goede kookwinkel kunnen ze je uitleggen hoe dat moet, dat kan hier ook niet, dat moet je zien. Hierdoor hou je in ieder geval je mes in optimale conditie en klaar voor elke aanval!

Was messen altijd af met de hand en niet in de vaatwasser. Maak ze onmiddellijk na gebruik schoon en droog, vooral na het snijden van zure producten zoals appels en citrusvruchten bijvoorbeeld.

Er zijn veel soorten en merken messen in de handel. Kies in ieder geval de “alleskunner in de keuken” oftewel het koksmes zo groot mogelijk (van lengte). Sluit bij de aanschaf poëtisch de ogen en voel of de grip oké is en of het mes niet té zwaar is. Beslis niet te snel!

Japanse messen (bijv. van het merk GLOBAL) zijn van een ander soort staal dan de Europese én ze zijn geslepen in een kleinere hoek dan hun Europese soortgenoten. Het staal van deze messen is gevoeliger voor zogenaamd “vliegroest” dat altijd en overal in de lucht hangt en er voor zorgt dat gevoelige metalen kunnen roesten. Geen groot probleem overigens, de roestplekjes kunnen makkelijk worden verwijderd met een zacht schuursponsje.

Laat verder je messen bij tijd en wijle slijpen door een goede professionele slijper. Zo heb je een leven lang plezier van je messen! Tsjakkka en snijden maar!

Deze tip lijkt bijna te verwaarlozen, maar niets is minder waar. Een goede keuken is geoutilleerd met meerdere vergieten. Er zijn altijd zoveel zaken af te spoelen en uit te lekken. Ik spreek uit ervaring! Je zult het ontdekken. Drie is het minimum. Punt!

Aangezien ik nogal wat verse citroenen en limoenen verwerk, is een goede pers voor deze en andere heerlijke citrusvruchten een voor mij belangrijk onderdeel in de keuken.

De pers moet in eerste instantie goede scherpe ribbels hebben om zodoende de vruchten goed uit te kunnen persen. Daarnaast moeten de pitten niet in het persvocht terecht komen. Heb je al eens geprobeerd ze uit het vocht te priegelen?

Overigens is elektrisch geperst citrusvocht meer bitter van smaak dan handgeperst. Dit ontstaat doordat er meer (bitter) wit van de schil wordt meegeperst. Kwestie van smaak natuurlijk.